在煎炸油中发生了各种分化产品。它们被归类于“总极性物质”这一总称之下。总极性物质为游离脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和许多氧化产品(醛类或酮类) 的总称。“总极性物质”(简称为TPM)不仅仅影响煎炸油的风味、口感和外观，并且影响其油炸食物的质量。煎炸油中总极性物质的含量(即TPM％)可作为衡量油品质量的一个重要指标，因而，许多国家将煎炸食用油总极性物质含量在24％～30％作为法定边界。

ATAGO（爱拓）煎炸油测定仪 DOM-24，可广泛应用于公共卫生监督所、食品药品监督局及餐饮行业管理部门对食用油的品质检测，从而达到检验食用油品质、保证产品质量、保证食品 、指导食品生产过程中质量控制的目的， 为质监部门现场快速检测提供支持。ATAGO（爱拓）拥有80年光电仪器制造经验，ATAGO（爱拓）煎炸油测定仪 DOM-24，符合 ，具备 的自动温度补偿功能（ATC），无需担心样品温度过高而影响测量数值，使用简易，测量快速，便携设计，适合多种场合使用。

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