麦德氏啤酒之啤酒中的大麦质量标准

在啤酒酿造过程中，大麦是其中 重要的原料之一，那么大家知道大麦的选择标准以及质量要求吗？郑州麦德氏啤酒设备今天和大家讲一下啤酒中的大麦的选择标准以及质量要求。

啤酒大麦不同于饲用或食用大麦，它要求低蛋白质高淀粉和高发芽率，其中以粗蛋白含量 重要。一般情况下，氮化合物含量高的麦粒，淀粉含量相对比较少，而且壳厚、粒小，角质率高。这种麦粒在麦芽制造过程中易发热，发芽过速，发芽过程难以控制；同时容易造成麦芽浸出物低，发酵 不良，致使啤酒泡沫不好，并影响啤酒香味，降低啤酒质量。再是千粒重和精选率，精选率是指标准筛孔筛选出大麦 重量占总重量的比率。一般情况下，千粒重越高，精选率也越高。

关于原料大麦的质量鉴别，有外观检査和理化指标测定两个标准。

外观检査包括颗粒大小、色泽、皮壳特征、气味等，好的大麦应该是皮薄（痕纹细密），色浅，粒大饱满.有新鲜麦秆香味。不过，外观检査不能反映内在质暈，只能作为选用原料的参考，应在此基础上，进一步测定理化指标。因此，只要基本符合上述要求.且麦尖不发黑或不呈暗红色，即可列人选屮的麦样，进行第二步检查。

理化指标测定包括水分含嫩、夹杂物、千粒重、发芽率、水敏感性测定等内容，其中较重要的是千粒重、发芽率、蛋白质含量和水敏感性测定。一、千粒重与蛋白质含景千粒重与蛋白质含景对大麦和麦芽的浸出率有着重要的影响；二、发芽率只有发芽的麦粒才能生成多量的酶和进行胚乳的溶解作用，并制成质量好的干麦芽。因此，大麦的发芽率测定应是 重要的检査内容；三、水敏感性水敏感性的测定对指导制麦芽工艺具有重要的意义，因为它与发芽率有密切的关系，可依此调整浸麦工艺，指导生产。

鉴别大麦质量必须有丰富的经验和资料积累，因为大麦品种较多，收获年份与条件各异。

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